刺身で出せる紀州赤鶏にこだわる焼き鳥店、楽（Ｇａｋｕ）オーナーの太田隼人さん（32）。歯ごたえがあり、味わい深い鶏肉を求め、実家の養鶏場で飼育方法を工夫し、納得できる鶏に行き着いた。２０１３年末、和歌山市に開いた楽で鶏肉料理を提供し、食べた人の幸せそうな笑顔に喜びを見いだす。
自らさばいて提供
店はビルの２階。玉砂利と石の階段は、落ちついた日本料理店の雰囲気を出す。中に入ると、威勢良い声が飛び交い、煙の中を香ばしさが漂う。
「新鮮な紀州赤鶏を味わってもらうため、湯浅で朝びきした鶏を毎日５、６羽、自分でさばき、持ち込みます」
祖父の養鶏場を継いだ父を、小学生のころから手伝った。大学は大阪に出て、派遣会社に就職。Ｕターンし持ち帰り焼き鳥店を始め、25歳で湯浅に「ＹａＫｉＴｏＲｉ遊（ゆう）」をオープンした。
「開店時から５種類の鶏の刺身を出しました。ある時、全ての部位は生食できると気づき、どうすればさらにおいしくなるかを考えました」
エサ、飼育法に工夫
養鶏場を継いだ兄は当時、メーンを鶏から紀州鴨に切り替えつつあった。そんな中、目をつけたのが赤鶏だ。一般に60日程度で出荷する鶏が多いが、平飼いで１００日ほどかけ、じっくり育てる。鴨のエサを取り入れ、配合に気を配った。
29歳で和歌山市に「楽」を開店した。「遊」のころからこだわりは、肝。通常の肝より脂がのり、深い味わいの白肝を持つ鶏に目標を定めた。
「理想の鶏は、成長しきる直前のもの。身がしまり、歯ごたえがある。刺身でおいしいと、焼いてもいい。うま味を最大限に引き出すため、部位により、白、黒のしょう油、土佐酢などタレを変えます。兄が力を注ぐ鴨も、あぶり、つくねと用意しています」
楽しんで仕事を
11月に新店を出す。従業員への引き継ぎを視野に、当初から３店は出す予定だった。
「『遊』は、遊びのように楽しんで仕事をしたいと名付け、『楽』は従業員が付けてくれました。飲食店は、納得できるものを出し、喜んでくれれば成立します。楽しく仕事をし、幸せな気持ちになってもらうことがうれしい」
【紀州鴨と赤鶏の食べ処 楽（Gaku）】
和歌山市太田1-14-7 オオトヨビル2階。午後5時〜深夜０時。月曜定休。☎073・499・5830。
（ニュース和歌山2016年９月28日号掲載）
