昭和24年（1949年）創業の「元車庫前丸宮中華そば本店」（和歌山市毛見）。４年前に受け継いだ3代目、大山茂樹さん（31）は祖父・祖母の時代から続く伝統の味を継承しながら、材料にこだわり、日々磨きをかける。さらに足赤海老や合鴨など和歌山の素材を使った創作めんを、昨年から夜のみ、期間限定で提供。中華そばの老舗が新たな味へ挑む。
伝統の味に磨き
──今年、創業69年です。
「祖父と祖母が路面電車の車庫があった前で、屋台を引いて始めました。今の場所に移ったのは73年。私は３代目で、４年前に継ぎました」
──27歳の時ですか。
「はい。辻調理師専門学校で学んだ後、岐阜にある全国的に有名な料亭、たか田八祥や、名古屋の寿司屋などで腕を磨いてきました」
──丸宮と言えば醤油ベースの豚骨スープです。
「味を受け継ぐのに、最初の半年は苦労しました。が、慣れてきた後は伝統の味を守りつつ、さらにコクが出るよう研究を重ね、スープはげんこつ（大腿骨）だけだったのを、背骨も加えて取るようにしました。業者から仕入れていためんは自家製に。国産小麦をベースに独自配合し、女性客に喜んでもらえるよう、もちっとした弾力を出しました。『味が落ちたと言われないか？』との心配がありましたが、通ってくださる頻度が増す常連さんも多く、それは素直にうれしいです」
足赤海老でつけ麺
──一方で新たなめん料理を始めたそうですね。
「昨年から毎日ではないんですが、夜のみ、和歌山の素材を使ったものを期間限定で出しています。最初は紀州鴨麺。丸々一羽仕入れて店でさばき、骨から取った出汁と魚介の出汁を合わせ、備長炭であぶった鴨チャーシューなどをトッピングしました。盛り付ける器は納得のいくものが見つからず、県産の梅、柿、桃から作った釉薬を使い、自分で作りました」
──手が込んでいます。
「11月からは足赤海老つけ麺（写真下）を出しています。フランス料理のビスク（濃厚なクリームスープ）にヒントを得ました。漁師さんから直接仕入れた新鮮な足赤海老で作るつけ汁は、めんによくからむよう泡立ててクリーミーに。締めはつけ汁にご飯を入れリゾット風に味わってもらいます。ラーメン好きの方からも『このレベルの味は県外まで行かないと食べられない』と好評です。トッピングの魚介類はその日捕れたもの次第。タイやスズキなどいい魚が入った日は、にぎり寿司も出しています」
──中華そば店の枠を超えた攻めの姿勢ですね。
「上を目指すには、常に味の研究は欠かせません。中華そばの味は守り続ける一方、店名に〝麺遊〟と入れようかとも考えているんですが、遊び心を大切に、料理を提供していきたい」
【元車庫前丸宮中華そば本店】
和歌山市毛見1130-3 ☎073-445-4881
11:00〜14:30、17:30〜22:30（スープがなくなり次第終了）。月曜休み（祝日の場合は翌火曜）
※創作めんは夜の営業のみ。提供していない日もあるため、同店ツイッター（https://mobile.twitter.com/marumiyatyuka）か電話で確認し、電話予約を。
（ニュース和歌山／2018年1月24日更新）
