大阪で修業中、和歌山産食材の素晴らしさに目を見はり、「和歌山の人に和歌山の食を」とこだわる居酒屋、紀州蔵の村畑圭悟店主（36）。食材は主に信頼を寄せる県内の生産者から買い付けるが、時には自ら串本の市場でセリに参加し、たけのこ掘りやハチミツしぼりに出向く。地元の味に目を向ける姿勢を、常に保つ。
食材吟味しメニュー
食材を仕入れ、その日のメニュー作りを始める。コンセプトは「お皿のどこかに和歌山を」。串本や加太、雑賀崎から魚、有田から肉。野菜、塩、酢、酒、ジュースも地元産だ。
「加太の鯛など天然物はもちろん、串本の養殖マグロは赤身と脂身のバランスが絶妙で、有田で平飼いされた鴨は身が引き締まり脂が乗る。こんな食材は和歌山ならでは」
一つひとつ吟味し、造り、焼き、蒸しなど調理法を考え、メニューに落とし込む。ジャンルにとらわれず、ヒラメやカンパチの造りの後、紀州夏野菜と古座のみそを使ったキッシュ、アワビのあんかけと和洋中混合になることも。
「どう調理すれば、一番おいしく食べてもらえるかを考えた結果です。メニューには生産者の名前も入れます」
地元で認められたい
20歳で食の道へ。大阪、神戸の広東料理店や居酒屋、海鮮店で腕を磨き、「もっと魚について深めたい」と串本に移る。港のレストランで働き、仲買として魚の仕入れに携わった。２年間勉強した後、大阪で店を開くはずだった。
「再発見した和歌山の魅力を、大阪の人に味わってほしいと考えていましたが、途中から『せっかくの豊かな食。地元の人に伝え、認めてもらいたい』と変わりました」
結局５年を串本で過ごし、故郷の和歌山市で店を始めたのが２年前だ。
「調味料まで和歌山産です。やるなら、やりきる。それでダメなら、あきらめもつく。倒れるとしても前のめりで、と気持ちを入れてます」
こだわりは波及する。１年前、県産品料理勉強会を立ち上げ、同じ思いを抱く料理人と旬の食材を使った料理を紹介しあう。最近、店を出したい若手に自分たちの店を使ってもらうことで、独立を支援する活動を描き始めた。
「地元産品を使い、若手が商売を始めれば、和歌山の盛り上げにつながる」
思いは、熱をおびている。
【わかやまDining 紀州蔵】
和歌山市十二番丁23 U bldg. 十二番丁101。午後５時半〜深夜２時（ラストオーダー:食事０時半、ドリンク１時半）。月曜定休。☎０７３・４９６・４４２７
（ニュース和歌山2016年７月６日号掲載）
