一皿に咲く感謝の花～四季の味ちひろ料理長　池浦康裕さん

　和歌山の海の幸、山の幸を職人の技で一皿に仕上げる日本料理店「四季の味　ちひろ」。調理場を任されているのは、料理長になって９年の池浦康裕さん（40）です。素材そのものや生産者への感謝を胸に、「大切な方と過ごす瞬間を、さらに豊かに、華やかに彩りたい」ときょうも腕を振るいます。

ふぐがつなぐ縁

──どんなお店ですか？

　「器やおもてなしを含んだ洗練された空間で、地元和歌山の旬を堪能していただける日本料理店です。魚介は雑賀崎で水揚げされたばかりの、活きの良いとれたてを仕入れています。上質な素材を吟味した会席料理は、接待や会食、婚礼など、シーンに合わせて多彩にご用意しています。テイクアウトはコロナ禍以前から取り組んでおり、気軽にご利用いただいています。これからの季節は行楽や母の日のお祝い弁当などの注文を多く承っています」

──料理人歴は？

　「出身の福岡にあるふぐの店で18歳から働き、その経験を生かして大阪のホテルに勤めました。修業を経た２００８年、当時の上司が和歌山に帰郷することになり、それを機に私も一緒に移り住みました。てっちりで名をはせたちひろが新たな出発の場となったことに縁を感じます。料理長になった９年前からは、ふぐ料理の普及に役立てればと、ふぐ処理師の講習で講師をしています」

素材を大切に

──こだわりは？

　「一つひとつの素材を大切にすることです。まず、生産者である漁師さん、農家さんに感謝する。素材そのものの『命をいただく』ことにも手を合わせるような気持ちで包丁を入れます。また、伝統的な日本料理店ではありますが、和食があまり身近ではない若い人にも楽しんでいただけるよう工夫しています。例えばランチタイム。来店のきっかけになればと２０００円台から設定しました。とは言っても、会席料理と同じ素材、同じ調理法で自慢の味をお出ししています。彩り豊かな小鉢を盛りつけたメニューは『まるで宝石箱のよう』と女性に人気。時季に応じてリニューアルするため、訪れる度に新しい味に出合えると喜ばれています。ほかにも、気軽なランチという機会にも有田焼の器を使っています。料理を美しく引き立てる、口当たりやわらかな器で召し上がっていただくことで、和の奥深さにふれてもらえると感じています」

──今後は？

　「２年前から、自宅の畑で無農薬の野菜づくりに熱中しています。今は新玉ねぎや豆類の収穫、それが終わると夏野菜に取りかかります。野菜のことを考えるといつもワクワクします。畑仕事は休日や出勤前。家族が手伝ってくれ、貴重な団らんの時間にもなっています。種をまいて芽が出て、花が咲いて実がなって…。一から野菜を育てることで、食材や農家さんに対する感謝の気持ちがより一層強くなりました。自然豊かな和歌山は山・海の幸の宝庫です。今も地元産を中心に使用していますが、いつかは和歌山の食材だけで料理を作りたいと夢を描いています」