和歌山味物語〜トリハル門外不出焼きの技国産鰻かば焼

和歌山で長く愛される味にスポットを当てるコーナー。看板商品の誕生秘話やエピソード、今後の展望などを聞きます。（2021.6.25～）

和歌山味物語〜トリハル門外不出焼きの技国産鰻かば焼

　日本人になじみ深い「うなぎ」は、ビタミンやミネラルたっぷり、万葉集にも登場するほど古くから愛されてきた食材です。本格的な暑さを迎える土用の丑の日には、家族みんなで食べる人も多いのでは。創業120年超の老舗鰻店「トリハル」4代目・田中利明さんに、おいしさの秘密やこだわりを聞きました。

鶏肉専門からかば焼名店に

　「トリハル」は明治時代、和歌山市の中橋付近で創業。戦後まもなく、現在のフォルテワジマ隣に移転しました。屋号は、鶏肉専門店で、創業者の名前が春吉（ハルキチ）だったことに由来します。その後、川魚の販売も始め、１９５０年代になると、本格的に鰻のかば焼を主力商品として売り出すようになりました。

　「和歌山随一の繁華街・ぶらくり丁の賑わいと、店頭で鰻を焼く曾祖父の姿は今も鮮明に残っています」。しかし、97年に４代目を受け継いでからの道のりは平坦ではありませんでした。２００１年、丸正の閉店で客足が減少。さらに10年前、鰻の稚魚が高騰し、値上げせざるを得ませんでした。

　「このまま看板を守ることができるのだろうか」。先行きを案じ、悩みが尽きない日々。そんな中、娘婿の克将さん（37）が商売を継ぐ決心を固めます。５代目の誕生に、店にようやく笑顔が戻ってきました。

国産鰻、秘伝のタレ、紀州備長炭と焼きの勘。どれが欠けてもトリハルの味は出せません。今年の土用の丑の日は7月30日。夏の元気のために、老舗の味を家族みんなでいただきませんか。国産鰻かば焼3,762円〜（サイズにより異なります）。

120年のこだわり５代目に伝授

　鰻の販売を始めたころからこだわり続けているのが、「国産」です。仕入れるとすぐ地下水をはった桶に入れ、１〜２日泳がせて泥を吐かせます。関西風の腹開きで手早くさばいて、「焼き」の工程へ。一尾丸々網に乗せてじっくり待ち、ころ合いを見て秘伝のタレをたっぷり流しかけます。

　「創業時から大切に継ぎ足して使ってきたタレの材料は、しょう油とみりんと…、他は教えられません」と、茶目っ気たっぷりに話します。鰻は握った時の弾力で産地を判別し、焼く時間を細かく変えます。さらに、「焼き」の名脇役が、紀州備長炭です。安定した強い火力が素材の旨みを引き立てるとともに、鰻に移った炭の香ばしい匂いが、食欲をそそります。

　「うちの『焼き』は、家族だけに代々伝わる〝門外不出の技〟。五感を使って煙の出方や香りなどをじっくり見極められるようになって、ようやく一人前です」。今の自身の役割を「曾祖父から祖父、父、そして自分が受け継いできたものを次に伝えること」と語り、「その先は娘夫婦で、ふたりらしいトリハルを築いていってもらえたら」と目を細めます。

　克将さんは最近、焼き場も任されるようになりました。120年以上続くトリハルのバトンは、父と娘婿のふたりでしっかりと握り合い、未来へと走り出すところです。