固定観念破る料理を～すき焼きKAPPO IPPON　シェフ吉井麻衣子さん

　鍋でグツグツ煮込まず、鉄板で肉や野菜を焼き、卵にからめて食べるすき焼き。シェフの吉井麻衣子さん（45）は、「牛はもちろん、豚や鶏、魚介まで旬の野菜やフルーツと合わせることで、驚き感動してもらえるような料理を創作します」と目を輝かせています。

鍋でなく鉄板

──鉄板の上で焼くんですね。

　「江戸時代、農民が鋤（すき）の上に食材を載せて焼いたのが起源だそうです。諸説ありますが、とにかく『鍋にこだわらなくて良いんだ』と鉄板を選んだのが最初です」

──具材は牛以外も。

　「すき焼きの店はたいてい牛なら牛、鶏なら鶏ですが、色々食べたい。何なら魚介も。ただ、それらを１つの鍋に入れて、『さぁ、食べて』と出すのは違う。すき焼きのコンセプトは、割り下と卵で食べること。例えば卵なら、とき卵だけでなく、メレンゲにしたり、焼いたり、くん製にしたりと工夫しています」

──コースのみです。

　「すき焼き５品を出すコースです。内容を毎月替えるのにこだわり、野菜やフルーツの旬に合わせ、料理を考えています。カウンター席の前で焼くので、お客様の反応をダイレクトに感じられ、『こんな食べ方あるんや』と驚き楽しんでくれるのが、うれしいです」

──前身は串揚三昧幸華（さちはな）でした。

　「テーブルでお客様に串を揚げていただく店で、母が１９９１年に始めました。私は高校生のころから手伝い、卒業後に店の板前さんについて修行。21歳の時、今の場所に移転したのを機に、料理長を任されました。自分で揚げるスタイルはお客様に喜ばれましたが、一方で、揚げ時間で味わいが変わるなど限界も感じていました」

──それでＩＰＰＯＮに転換したのですか？

　「いえ、幸華を続けながら２０１１年、ＪＲ和歌山駅近くで創作串揚９４（きゅうよん）をオープン。一品はなく、注文本数に応じ店が提供していきます。その料理をすべてプロデュースしました。このスタイルを基本に４年前、ＩＰＰＯＮを開店しました」

初めてに挑戦

──創作に当たり心がけていることは。

　「日本、フランス、イタリア、中華と各種の食を感じること。絵画や華道など美しいモノに刺激を受け、それらを吸収した上で、自分なりの表現を加え、料理として形にしていくことです」

──今後の展開は。

　「ＩＰＰＯＮ開店時から、自分は進化していると思っています。母が開いた幸華はお客様が揚げるスタイル、９４はお任せ串揚で、ＩＰＰＯＮは鉄板を使ったすき焼きと、これまで人がやってこなかったことに挑戦しています。母からの遺伝子でしょうか。『これを入れたらもっと楽しめる』など常に考え、『すき焼きは鍋で煮て食べるもの』といった固定観念を破り、飽きさせない料理を創作していきたいです」

【すき焼きKAPPO IPPON】