オテル・ド・ヨシノ料理長 プロの料理人に指導
県内で捕獲したシカやイノシシの肉、″わかやまジビエ〟を地元で広めようと初の飲食店向け料理講習会が2月16日、和歌山市美園町のＴ—ＬＡＢＯで開かれた。オテル・ド・ヨシノ（同市手平）の手島純也料理長が、ホテルやレストランの料理人25人に調理法を伝授した。
手島料理長は、ジビエ料理で名をはせた同店のオーナーシェフ、吉野建に師事。フランスでも修業を重ね、同店では冬の主力メニューとして県産ジビエを提供している。
県が開いた今回の講習会では、シカ肉とフォアグラのパテ、イノシシ肉のクリームシチューの２品を実演。肉の選び方や焼き方、香草とスパイスを効果的に使う方法などを細やかに説明した。「牛や豚、鶏肉よりも部位、個体により肉の味が違うのがジビエの特徴。それぞれの個性に合わせ調理法を見極め、素材のおいしさを引き出して」と手島料理長。
参加したグランヴィア（ＪＲ和歌山駅前）の杉本和紀シェフは「いかに食べやすく調理するかがポイントになる。材料の配分や使い方が参考になった」と話していた。
昨年度、県内の鳥獣による農作物の被害額は３億３０００万円で、イノシシによる被害が53％、シカが14％を占める。手島料理長は「和歌山のジビエは有名産地の高級肉にも引けを取らない肉質。地元でジビエを食べる食文化が根付き、農家が困っている問題を解決したい」と語っていた。
なお、県産ジビエを使った特製メニューを提供するジビエウィークを、2月28日（土）まで県内84店舗で開催中。詳細は県畜産課ＨＰ。
写真＝手島料理長（左）の話を熱心に聞く参加者
(ニュース和歌山2015年2月21日号掲載)
