伝統の技　受け継ぐ誇り其の壱

　代々継承される伝統技術を守ろうと奮闘する、和歌山の４人の匠を紹介。技の粋とその心根に、存在感が光ります。【「其の弐」は１月４日号に掲載します】

干物づくり灰から炭へ

紀州高下水産高下昭人さん（43）

　塩干物専門店の３代目として家業を継いで18年。独自開発した技術「紀州備長炭干し」の干物で、全国の舌の肥えた人たちを唸らせています。

　以前は、九州の火山灰を使った灰干し干物を扱っていましたが、他店と差別化できないことが悩みでした。そんな時、知り合いの備長炭職人から、灰と備長炭の特性に共通点があると聞き、「干物に使えるかも」とひらめいたのがきっかけ。試行錯誤の末、備長炭の吸水性と脱臭力を生かした「紀州備長炭干し製法」を編み出しました。　

　「砕いた備長炭で魚をはさみ、水分を丁寧に抜いていきます。風に当てずに仕上げることで、ふっくらとした食感が生まれます」。ジューシーなうまみを味わってもらうため、塩は控えめ。初代から伝わる干物の技をさらに進化させたこの技術には、和歌山らしさという付加価値が光ります。

　「漁獲量が昔の10分の１に減った今、一尾一尾を慈しむ心で仕上げることが大切。備長炭も希少となり苦心しますが、おいしい干物づくりのためこれからも続けます」

　コロナ禍以降、焼き干物のレトルト化にも挑戦中です。「焼きたてが一番おいしい。でも忙しい平日は手軽にレトルト、休日はじっくり焼いて時間を楽しむといった、状況に応じた『魚のある食生活』を提案します」。確固たる矜持にニーズを重ねながら、新しい魚食文化を切り拓きます。

◎１９８１年、和歌山市生まれ。智辯学園和歌山高校時代に甲子園出場。山口の徳山大学も野球部。大手食品スーパーの水産部門で３年間勤務し、25歳で家業に入る。２０１５年に株式会社化し、代表取締役社長に就任。

鮮やかさと強さ幻の器

根来塗師松江那津子さん（43）

　朱塗りの漆器「根来塗」は、主に社寺や上流階級の人たちの食器、家具として作られました。特徴は、塗り重ねた下地による強度と、上塗りした朱の鮮やかさ。使い続けると上の朱が減って下の黒が模様のように現れ、愛着と味わい深さを醸し出します。約４００年前に途絶えましたが、根来塗師・池ノ上辰山さんが技法を復興。伝統工芸と認められました。

　美術館で目にした根来塗が印象に残っていた松江さん。「習ってみよう」と２０１３年、池ノ上さんの講座に参加しました。ところが、下地から上塗りまで一人で行うだけでなく、道具も自作。当初は小刀をうまく使えず、ヘラを作ろうとして手を傷だらけにしたことも。習得すべき技術が多く、修業と呼べそうな厳しい内容に時にくじけそうになりながらも、「師の作品の美しさに見惚れるうち、次第に熱中するようになりました」

　根来塗は仕上げ磨きをしないため、表面に漆の塗り跡が残ります。この微妙な器ごとの違いが作家の個性。「思いを込めたひと塗りに出る『自分らしさ』にやりがいを感じます。ぜひ塗り跡に着目してください」